HATAY’DA ÖZBEK MUTFAĞI: GÖÇ, GELENEK VE DEĞİŞİM


0

Dr. Öğr. Üyesi Kadriye ŞAHİN

Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi

Fen Edebiyat Fakültesi

Antropoloji Bölümü

Afganistan’daki savaş nedeniyle resmi olarak ilk kez 1982 yılında Özbekler Türkiye’de aralarında Hatay’ın da bulunduğu farklı şehirlere yerleştirildiler. Bugün Antakya’ya bağlı Ovakent Mahallesinde yaşayan Özbeklerin göçü 39 yıldır sürmektedir. Göç süreci bazen doğrudan Ovakent’te yapıldığı gibi bazen farklı ülkelerde de kısa süreli ikametleri de kapsamaktadır.  Ovakent’e ilk yerleştirilenler Afganistan’da çiftçi olarak iktisadi hayatlarını sürdürmektedirler.

Göç, bazen buğdayın başak verdiği zaman, bazen kavunu yedikten sonra, bazen de hiç hatırlamayacakları kadar küçük oldukları hikâyeleri ile başlar. Aslında göç belleğine savaş, acı, belirsizlik dışında eşlik eden başka bir olgu mutfak geleneğidir. Mutfağa ilişkin anılar ve deneyimler, özellikle kadınların hafızalarında Ovakent’te taşınmıştır. Uzun yıllar geçmiş olmasına rağmen Ovakent’e taşınan bu mutfak birçok nedenden dolayı yeteri kadar bilinmemektedir.  Ya da özellikle birinci ve ikinci kuşak Özbekler arasında Hatay mutfağının tatları henüz tam olarak yerleşmemiştir. Örneğin Hatay’ın tescilli ürünü olan Antakya Sürkünün Özbeklerde iki karşılığı bulunmaktadır: Ben çok severim ve yerim, öğrendim alıştım veya hiç tadına bile bakmadım, hiç biliyorum. Bu durum Özbek dondurmasının bilinirliliği ile ilgili sürece benzer. Günlük inek sütüne hil (kakule) ve nişasta ekleyerek yapılan Özbek dondurması 12 ay boyunca yenir ve özellikle birinci kuşaktan Özbekler bu tat ile Afganistan’ın nostaljik havasını şöyle bir anımsadıklarını belirtir.  Ovakent dışında Özbek dondurmasının yapıldığını bilenler, yol üstünde olan mahalle geçerken uğrayıp dondurmadan alırlar.  Özbeklerin gıda alışkanlıklarında yıllar geçtikçe ve genç kuşağın eğitim veya iş nedeniyle şehirle olan bağları arttıkça daha çok yer bulmaya başlamıştır. Göçten sonra, künefe, peynir, zeytin ve zeytinyağı, sürk, tuzlu yoğurt, sarma-dolma, sarmaiçi,  oruk (içli köfte), salça, tepsi kebabı, döner gibi Hatay’ın geleneksel yiyecekleri Özbek mutfağına girmiştir. Hatta mahalle esnafı Ovakent dışında farklı işletmelerden bazı ürünleri alarak, satışını gerçekleştirmektedir. Bunlardan birisi künefedir.  Ancak Antakya’nın kahve geleneği henüz tam olarak Özbekler arasında yaygın değildir. Hatta yok denecek kadar az olduğunu söylemek yanlış olmaz. Yine de az da olsa genç kuşakta kahve tüketimine rastlanırken, orta ve yaşlı kuşakta kahvenin tadına dahi bakmayan pek çok kişi vardır.

Kahve yerine daha çok yeşil çayı tercih ederler. Yeşil çay Özbek mutfağının can damarlarındandır. Günün her saati içilebilen yeşil çaya aslında kök çay diyen Özbekler, bu çayı Afganistan, İran ve Arabistan’dan getirmektedirler. “Biz bu çay yüzünden savaş kaybetmişiz, hele bir çayı içelim de öyle savaşalım demişler. Sonra da savaşı kaybetmişler.” ifadesinde çayın ne denli önemli olduğu açıktır.

Diğer önemli bir gelenek ise tandır geleneği ve tandırda ekmek, Özbeklerin deyimiyle nan’dır. Bilindiği üzere tandır geleneği Hatay’da son derece yaygındır. Her iki kültürde de tandır kadınlar tarafından yapılır. Ekmek pişirmeye gelince Özbeklerin tandır ekmeği Hatay’ın tandır ekmeğinden daha küçük ve kabarıktır. El ile açılan ekmeğin üzerine nampar denilen üzeri çiçekli bir alet ile desen baskılanır.  Ekmek pişince bu şekil daha belirgin hale gelir. Tandırın yanı sıra dastırkhan denilen özel dokunan geleneksel sofra örtüsünün üzerinde ikram edilen Özbek pilavı ve mantının son derece önemli yemeklerdendir.

Bromberger (2000) Afganistan’da Özbeklerin  “şehriye yiyen” diye bilindiğini söyler. Ovakent’e yapılan Özbek pilavında kullanılan pirinç Afganistan ve Özbekistan’dan getirilmektedir. Dastırkhan ve Özbek pilavı Özbek kimliğinin iki simgesel nesnesidir.  Yemekten öte bir anlamı olan Özbek pilavı paylaşımın, düğünün, bayramın ve daha pek çok geleneğin merkezinde yer alır.  Özellikle etli ve havuçlu yapılan Özbek pilavı hem tatsal hem de görsel bir şölendir. Afganistan’da zeytinyağı olmadığı için Özbekler bu gıdayı Hatay’da öğrenmişler ve hatta bazen Özbek pilavına biraz zeytinyağı eklediklerini söyleyenler de vardır.

Misafir gelince yapılan yemeklerden birisi de mantıdır. Ancak mantı Anadolu’da yapılan mantı çeşitlerinden oldukça farklıdır.   Hamurun içine koyulan kıymadan sonra, çok katlı ve delikli tencere içinde buharda pişirilen mantı, sos ile ikram edilir. Özbeklerin sıkça dile getirdiği gıdalardan birisi kavundur. Afgan kavununu Amik Ovasında yetiştirmeye çalışsalar da, çevresel koşullar buna elvermemiştir. Ancak her yıl Afganistan’dan Hatay’a neredeyse 4000 km’lik yoldan kavun getirip tüketmektedirler.

Özbekler Nevruz Bayramında buğdayın çimlendirilmesiyle elde edilen bir tatlı yaparlar, sümelek. Bu süreç çok uzun ve zahmetlidir. Özellikle Sümeleğin odun ateşinde ve büyük kazanlarda durmaksızın sabaha kadar karıştırılarak pişirilmesi oldukça zorlu bir süreçtir.

Son olarak bir Özbek geleneğinden bahsetmek istiyorum. Özbeklerde misafir nerede oturuyor ise yemek yenilecek olan dastırkhan oraya, tam misafirin önüne serilir. Ve yemeğe başlamadan önce eller yıkanır ve kurulanır. Bütün bu işlemler bir ritüel havasında seyreder. Çay ile başlayan sohbet, yemekle devam eder ve yine çay ile biter.

NOT: Bu makaledeki bilgiler, yazılar ve fotoğraflar yazı sahibinin araştırmacının izni olmadan kullanılamaz.


Like it? Share with your friends!

0

What's Your Reaction?

cute
0
cute
lol
0
lol
love
1
love

0 Comments

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir