COOĞRAFİ TESCİLLİ ANTAKYA KÜLÇESİ

LEZZET AVCILARININ DİKKATİNE

Antakya Külçesi (yörede bilinen adıyla külçe veya külçe böreği), Hatay mutfağına özgü; un, şumra (rezene), zeytinyağı ve susam gibi malzemelerle hazırlanan, açık kahverengi tonlarında ve sarmal biçimli geleneksel bir hamur işidir. Antakya’nın zengin mutfak mirasında önemli bir yere sahip olan külçe, özellikle dini bayramlarda ve özel günlerde pişirilen simgesel bir lezzettir.

Temel Özellikleri ve Lezzet Profili

• Fiziksel Nitelikleri: Antakya Külçesi yaklaşık 8–10 cm çapında ve 1–1,5 cm kalınlığında olup açık kahverengi tonlarında ve sarmal yuvarlak formda pişirilir. İsmini, yuvarlanıp yassılaştırılarak verilen şeklinin külçe altını andırmasından alır.
• Doku ve Kıvam: Dışı hafif kıtır, içi ise yumuşak ve katmerli bir dokuya sahiptir. Hamurunun yoğrulmasında ve bezelerin açılmasında zeytinyağının yoğun kullanılması, ürüne elastikiyet ve yumuşaklık kazandırırken günlerce kurumadan tazeliğini korumasını sağlar.
• Karakteristik Baharat Dengesi: Külçeye özgün kokusunu ve aromasını veren temel bileşenler şumra (yöresel rezene), çörek otu ve beyaz susamdır. Geleneksel ev tariflerinde bu karışıma mahlep, tarçın, zencefil, yenibahar, karanfil veya anason gibi kokulu baharatlar da dahil edilebilmektedir.

Tarihsel Kökeni

Hatay bölgesinde baharatlı ve yağlı hamur işlerinin kökeni Hitit mutfağına kadar uzanmaktadır. Hitit çivi yazılı kil tabletlerinde 40’tan fazla ekmek ve 20’den fazla çörek tarif ve ismine rastlanmaktadır. Roma Dönemi Antakya’sında ise tarihçi Ammianus Marcellinus, kentin tavernalarında günün her saati satılan yağlı ve tuzlu bir sokak lezzeti olan ve Yunancada “yağlı ekmek / yağlı çörek” anlamına gelen liparo petreladan bahsetmiştir. Bu köklü gelenek, yüzyıllar içinde Doğu Akdeniz ve Türk mutfak kültürüyle harmanlanarak günümüzdeki külçe formuna ulaşmıştır.

Malzemeler ve Hazırlanış Yöntemi

Resmi coğrafi işaret tescil belgesinde kayıt altına alınan standart üretim formülüne göre Antakya Külçesi şu malzemelerle hazırlanır:

• 1 kg özel amaçlı buğday unu
• 800 g zeytinyağı ve 250 g tereyağı
• 150 g şumra (rezene), 100 g çörek otu ve 45 g beyaz susam
• 42 g yaş maya, 200 ml ılık su (60 °C), 12 g tuz ve 6 g beyaz şeker

Yapılış Aşamaları:

1. Hamurun Yoğrulması: Yaş maya, 60 °C sıcaklıktaki 200 ml su, tuz ve beyaz şeker ilavesiyle eritilir. Unun ortası havuz gibi açılarak eritilen maya karışımı dökülür ve yoğurmaya başlanır. Eritilmiş tereyağı ve 200 ml zeytinyağı karışıma eklenir; ardından şumra, çörek otu ve susam ilave edilerek yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilene kadar yoğrulup mayalanmaya bırakılır.
2. Şekillendirme: Mayalanan hamurdan yaklaşık 7 gramlık bezeler koparılır. Bezeler zeytinyağı yardımıyla tezgahta incecik açılır, dolandırılarak sarmal rulo biçimine getirilir ve el ile bastırılarak yassılaştırılır.
3. Pişirme: Yağlanmış tepsiye aralıklı olarak dizilen külçeler, önceden ısıtılmış 200 °C fırında ortalama 30 dakika boyunca altın sarısı-açık kahverengi olana kadar pişirilir.

Kültürel ve Sosyal Önemi

• Mahalle Fırınları ve İmece: Eskiden kadınlar evde hazırladıkları tepsiler dolusu külçeyi mahalle fırınlarına götürerek sırayla taş fırınlarda pişirtir, bu süreç önemli bir mahalle içi sosyal dayanışma oluştururdu.
• Paylaşım Kültürü: Külçe; bayramlarda komşulara ikram edilir, yeni doğum yapan hanelere tebrik hediyesi olarak götürülür veya şehir dışından gelen misafirlere sunulur.
• Sofradaki Yeri: Hem sıcak hem soğuk lezzetlidir. Sabah kahvaltılarında ve ikindi çaylarında Antakya sürk peyniri, tuzlu yoğurt, zeytin, cevizli biber ile mükemmel bir uyum yakalar.

MARKA OLMANIN EN GÜZEL YOLU 

Coğrafi İşaret Tescili ve Denetim

• Resmi Tescil: Hatay Valiliği’nin başvurusu doğrultusunda Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) tarafından 27 Haziran 2024 tarihinde 1603 tescil numarasıyla “Mahreç İşareti” olarak tescil edilmiştir.
• Hatay’ın 32. Tescilli Ürünü: UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda gastronomi kenti olarak yer alan Hatay’ın tescil alan 32. coğrafi işaretli ürünü olmuştur.
• Coğrafi Sınır: Geleneksel üretim metodunun ve ayırt edici lezzetinin korunması amacıyla Antakya Külçesi’nin tüm üretim aşamalarının Hatay ili sınırları içerisinde yapılması şarttır.
• Denetim Süreci: Standartlara uygunluk; Hatay Valiliği koordinasyonunda, Hatay İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Valilik uzmanlarından oluşan beş kişilik komisyon tarafından yılda en az bir defa düzenli olarak denetlenir.

Kaynakça

1. Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT). (2024). Resmi Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni, Sayı: 177, Yayım Tarihi: 16.07.2024, ss. 32-33.
2. Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT). (2024). Antakya Külçesi Mahreç İşareti Sicil Belgesi (Tescil No: 1603, Başvuru No: C2023/000292), Coğrafi İşaretler Portalı.
3. Hatay Büyükşehir Belediyesi. (2024). “Yanında İyi Gider: Külçe”, Gastronomi Dergisi, Sayı: 1, s. 25.
4. KÜRE Ansiklopedi. (2024). “Antakya Külçesi”, Gastronomi Maddesi (Yazar: Sevgi Kıraç).
5. Türk, H. ve Şahin, K. Antakya Geleneksel Yemek Kültürünün Beslenme Antropolojisi Açısından İncelenmesi, Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi / DergiPark.
6. Özdemir, D. ve Alev Akmeşe, K. (2024). “Gastronomi Turizminde Coğrafi İşaretli İlçeler: Hatay Örneği”, Social Sciences Studies Journal (SSSJournal), Cilt: 10, Sayı: 3, ss. 467-475.
7. Söz Gazetesi. (17 Temmuz 2024). “Antakya Külçesi lezzetini tescilledi!”.
8. [suspicious link removed]. “Külçe Tarifi, Nasıl Yapılır? (Resimli)”, [suspicious link removed] Editörlüğü.
9. [suspicious link removed]. “Hatay Usulü Külçe Böreği Tarifi”.
10. Hatay Çiftliği. “Antakya Külçesi Nedir? Bayram Sofralarından Günümüze Uzanan Yöresel Lezzet”.