Bilindiği üzere Hatay, 2017 yılında Unesco Gastronomi Şehirleri ağına dahil edilmiş bir lezzet durağıdır. Yüzyılların ve onlarca medeniyetin izlerini taşıyan eşsiz mutfağa sahiptir. Çorbaları, Mezeleri, Etli Yemekleri, Hamur işleri, Atıştırmalıkları, Tatlı ve reçelleri ile 900 çeşide ulaşmakta her biri ayrı ayrı ele alınarak Üniversitelerimiz başta olmak üzere çalışmalar yürütülmektedir. Gastronomi kültürümüzü tanıtabilmek, geliştirebilmek ve sonraki nesillere doğru reçeteler ile aktarabilmek üzere Büyükşehir Belediyesi de üzerine düşen görevleri fazlasıyla yerine getirerek Gastronomi evleri, akademileri açmakta, festival ve sosyal sorumluluk projeleri ile bu unvanımıza katkıda bulunmaktadır.
Hatay komşu illerimizde ve ülkemizde tanınan ve sıkça ziyaret edilen bir şehirdir. 2017-2018-2019 yılları konaklama verilerinde sürekli artış yaşanmıştır. Yakın coğrafyamızda devam eden acımasız bir savaşın gölgesinde kentimiz uluslar arası organizasyonlar ( expo ) alarak, Unesco öğrenen kentler ağına dahil olarak ve gastronomi unvanını geliştirerek bu savaşın olumsuz etkilerinden uzaklaşmaya gayret etmektedir.
Bereketli amik ovasının ve insanlığın medeniyet teşkil ettiği toprakların şehri Hatay, onlarca medeniyetin izlerini en çok gastronomisinde taşımaktadır. Günümüzde gelişimini tamamlamış olan birçok yemeğin aslında yüzyıllar önce de yapıldığını tarihi kayıtlardan, çevrilmiş kil tabletlerden bilmekteyiz.
Üzerinde en çok konuşulan, bilinen bir lezzetimiz olan Künefe, maalesef en az araştırmaya konu olmuş ve akademisyenler tarafından da kaynak sıkıntısı nedeniyle incelenememiştir. Hatay Büyükşehir Belediyesi Osmanlıca arşivlerinde de Antakya, Kaza ve nahiyeler, toplum yapısı, meslek dalları ve sosyo kültürel hadiseler geniş yer tutarken, beslenme alışkanlıkları ile gastronomisine dair nadir kaynağa rastlanabilmiştir. Örneğin çarşılarda ticarete konu olan mallar, üretim bilgileri, sabunculuk, zeytinyağı ve ipekçilik ile ilgili vesikalar dönemin ticari hadiselerini anlamamıza üzerinde çalışmamıza olanak tanımış ama yeterli olamamıştır. Künefe ile ilgili araştırmamızda 1550 – 1580 yılları Halep Salnameleri, Antakya Kazasından giden şikâyet ve miras belgeleri ile uzun çarşı esnafı vergi kayıtları incelenmiştir. Bunun yanında Doktora tezleri araştırılmış 1708 – 1777 Antakya’nın Sosyal ve Ekonomik yapısı doktora tezi de incelenmiştir. 1526- 1584 tahrir defterlerinden dükkânlarda iştigal edilen meslek dalları ele alınmıştır. Kelime olarak katayıf, kadayıf, cevizli kadayfli, fıstıklı kadayfli ve ekmek tatlısı, ekmek kadayflisi geçmiş ve rast gelinmiştir. Künefe ve Katayıf kelimeleri etimolojik olarak Arapça’dır. Kadayıf; Hamurdan kırıntı anlamına gelmektedir sami dillerinde de benzer söyleniş şekli ile eski Arapça’dır. Künefe ve ya Kunefe Arapça olmakla beraber bizdeki telafuzunda ü harfine dönüşmüş Künefe olmuştur. Kelimenin Arapçadaki anlamı knf kökü ile telleşmiş hamur yada kadayıf telleri, Kuanafa veya Kanafa olarak da Kucaklamak anlamındadır. Künefe ile ilgili 18. Yüzyılda yazılmış olan Ağdiye Risalesinde Durrizade Mehmet Efendi üçüncü fasılında Tatlıları ele almış Kuteyfe diye bir kadayıflı tatlıdan bahsetmiştir. Fakat verdiği tarif Hatay Künefesine benzememektedir. Yine Arap kaynaklarında geçen peynir, kadayıf ve irmiğin içinde olduğu tarif veya yapım teknikleri ile anlatılan kuteyfe’nin de Hatay Künefesi ile çok ayrıştığını fark etmemize neden olmaktadır. Halen Mısır, Filistin, Suriye ve Lübnan’da yapılan kadayıflı tatlılardan ayrıştığımız noktalar bulunmaktadır. Bunların başında eşsiz günlük tuzsuz Hatay Peyniri gelmektedir.
Uzun yıllar önce Künefe’nin kadayıfını dökmeyi bilen Uzun Çarşı esnafının Kadayıfı inceltmesi, Günlük olarak çarşıya inen Hatay Tuzsuz peynirinin değerlendirilmeye başlanması belki de Efsane Hatay Künefesini o anda Ortadoğu kadayıflı tatlılarından kopararak yeni bir isim, yeni bir tarif ve ince dokunuşlarla doğumuna neden oldu. Çünkü sadece tuzsuz lor peyniri, süt kesikleri ile yapılan Ortadoğu kadayıf tatlıları bu Tuzsuz Peynir özelliğine erişemedi. Yörenin bu tatlısı ilk başlarda Antakya Kadayıfı, Antakya Kunefesi olarak adlandırılmıştır. 16. Yüzyıl Osmanlı Kayıtlarında sadece tatlıcılık ve kadayıfçılık alanında faaliyet gösteren esnaftan bahsedilmektedir. Bu tatlıcı ve Kadayıfçıların Uzun Çarşı içerisinde bir alanda ya da aynı sokağın içerisinde yer aldıkları da yazmaktadır. Özellikle fırın ve bakırcılara olan mesafe yakınlıkları da dikkat çekicidir. Dolayısıyla bu da bize çeşitli fikirler öne sürmemize olanak sağlamaktadır. Antakya’da 16, yüzyıl içerisinde ‘’ Künefe ‘’ olarak adlandırılan, Tuzsuz peynir, tereyağı, ılık şeker şiresi ile tariflendirilen bir kadayıf tatlısının varlığıdır. İlk reçetesi elimizde olmasa da bu puzzle’ın parçalarını şu şekilde toplayabileceğimizi düşünmekteyim. Günümüz Künefesinin çok ama çok benzeri bakır genişçe tepsilerde oran orantı kullanılarak yapılmakta ve taş fırınlarda pişirilerek, çevrilip yeniden her iki kısmı narlaştırılarak müşterilere tepsi hesabı ile verilmekteydi. Bu satış şekli talep usulünce zaman içerisinde dilim sistemine geçmiş olmalıdır. Zira Vakıf kayıtlarında dükkânların metrekareleri verildiğinden dükkanlarda ilk başlarda servisin yapılmadığını düşünmek yanlış olamaz. Aynı kayıtlarda akşam ezanından önce Çarşılarımızda var olan yoğunluğun özellikle fırınlar olduğu yazmaktadır. Aslında günümüzde de çok bir değişiklik görülmemektedir. Akşam saatleri uzun çarşımızın en aktif olduğu zamandır. Fırınlarımızdan son batım ekmekler alınır, Taş kadayıf ve Ekmek kadayıfı eve götürülür, hatta Şam tatlısı küçük tepsisi ile alınır, boşaldığında tatlıcılarımıza yeniden getirilip verilir. Aynı uygulamaların da ilk zamanlar künefe satışlarında da yaşanmış olması şaşırtıcı gelmemektedir. Antakyalı Tatlıcı erbabının geliştirdiği bu kadayıflı tatlı kısa zamanda yapımının eğlenceli olması, malzemelerinin çarşıda bulunabilirliği sayesinde halkın evlerinde de yapılıp sıcak olarak tüketilmeye başlanmıştır. Evlerde ısıtma sistemi olarak kullanılan içerisinde kömür yakılan yuvarlak ocaklarda köz haline gelen kömür ateşinde pişirilen Künefe, mahalle kültüründe toplanmalara bir araya gelme vesilesi de olmuştur. Bu yönü ile günümüze kadar topluca tüketilmesi halen tercih edilmektedir. Hatta eski kayıtlarda Camii Kebir’de ( Ulu Cami ) ve Habibinneccar camiinde Hafızlığa yükselen veya verilen cüzleri bitirip Kuran hatmeden sabilere cami avlusunda pişirilmiş Künefe ikram edilip cemaatin de ağzının tatlandırıldığından bahis vardır. Çarşıya sabah ezanı ile getirilen ve esnaf tarafından satışına başlanan mallar ve ürünler sayılırken ‘’ Duzzus Peynir’’ olarak ayrıca sayılmıştır.
En azından bu kısa dipnot dahi yüzyıllardır Künefenin ana maddesinin Antakya çarşılarında yer aldığının kanıtıdır. Bu verilerin ışığında günümüzde Hatay Künefesi olarak adlandırılan tescilli tatlımızın her ürünü ile ayrı ayrı evrimini burada tamamladığını, geliştirildiğini söylemek yanlış olmadığı kanaatindeyim. Tuzsuz Hatay Künefelik peyniri yöremiz hayvan yetiştiricilerinden elde edilen sütün, Mandıralarımızda peynir halini alması ve o gün içerisinde künefecilerimize ulaşıyor olması başlı başına bir geleneksel sistemdir. Bununla beraber kadayıfçılarımız tarafından saç kılı inceliğinde dökülen kadayıfın da aynı gün içerisinde kullanılıyor olması, şekerin ayarı ve ılıklığı bu lezzetimizin göz ile görülen kısımlarıdır. Görünmeyen kısmı ise künefeyi pişiren ustalarımızın, hanımlarımızın, hünerli beylerimizin o göz ve nizam becerisidir. Her bir kıvrımını eşit şekilde pişirmek, ters yüz edebilmek, peyniri kadayıf aralarında eşit yayarak harmanlayabilmek hiç abartı olmayacak şekilde genetik mirasımız olmalıdır. Hatay Künefesi; Hatay’ın gastronomi unvanındaki tacın elmasıdır. Hiç tartışılmayacak derecede de Hatay’a aittir.
Hatay Büyükşehir Belediye Başkanımız Sn. Doçent Dr. Lütfü Savaş’a ait ideal, geleneksel bir künefe tarifi,
MALZEMELER:
1 Kg tel kadayıf
750 gr tuzsuz mayalı Hatay peyniri
400 gr Tereyağı
ŞERBETİ İÇİN:
4 Su bardağı şeker
5 Su bardağı su
( Bakır ve kalaylı tepsi önerilir.)
Tencerede şeker ve suyu kaynatıp şerbet hazırlayın. Ardından ılık hale gelmesi için ocaktan alın. 400 gr tereyağını, künefelik bakır tepside eritilip, çiğ kadayıf, içerisine dökün. Bakır tepsi içindeki kadayıfı güzelce tereyağı ile harmanlayın. Kadayıfın ortasına peyniri rendeleyip serpiştirin. Kadayıfın diğer yarısını da peynirin üzerini örtecek şekilde, ellerinizle basarak örtün. Önemli olan kadayıfın altını ve üzerini ne kadar ince sıkı basılırsa künefe de o kadar lezzetli ve güzel olur. Bakır tepside hazırlanan künefeyi mangala alarak, alt kısmını kızarana kadar pişirin. Üst kısmını da pişirmeniz için, bir başka tepsi yardımıyla yada Antakyalı olan her usta gibi havada çevirme metodu uygulayabilirsiniz. Mangaldan alınan künefeyi dilediğiniz gibi dilimlere ayırıp üzerine daha önceden hazırladığınız şerbeti ılık bir şekilde, künefenin üzerine döküp sıcak servis ediniz. Tercihe göre fıstık, dondurma veya kaymak eklenerek de servis edebilirsiniz.
OSMAN ZAFER YAVUZ
0 Comments